Eko prasetyo (3115100920)

KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI SALAK PONDOH SEBAGAI BAHAN DASAR MAKANAN BERKALSIUM

DISUSUN UNTUK MEMENUHI SEBAGIAN TUGAS MATA KULIAH BAHASA INDONENESIA

OLEH :

EKO PRASETYO 3115100920

PROGRAM STUDI D-3 MANAGEMENT INFORMATIKA

STIKOM PGRI

BANYUWANGI

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia yang telah diberikan sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Biji Salak Pondoh sebagai Bahan Dasar Makanan Berkalsium”.

Karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik, berkat dukungan dari dosen , orang tua dan teman-teman seperjuangan . Untuk itu kami menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada yang telah mendukung karya ilmiah ini.

kami menyadari karya tulis ini masih kurang sempurna, untuk itu kritik dan saran yang konstruktif sangat kami harapkan. Semoga karya tulis ini bermanfaat khusunya bagi mahasiswa/i dan pembaca pada umumnya.

Banyuwangi,

Eko prasetyo

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR LAMPIRAN iv

BAB I PENDAHULUAN

A Latar Belakang 1

B Rumusan Masalah 2

C Tujuan 2

D Manfaat 2

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A Salak Pondoh 3

B Kalsium 5

BAB III METODE PENELITIAN

A Rancangan Penelitian 6

B Tempat dan Waktu Penelitian 6

C Prosedur Kerja 6

D Teknik Pengumpulan Data 7

E Teknik Analisis Data 7

BAB IV PEMBAHASAN 8

BAB V PENUTUP

A Kesimpulan 10

B Saran 10

DAFTAR PUSTAKA 11

LAMPIRAN 12

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah 4

4.1 Kandungan Gizi Tepung Biji Salak 8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Diagram Alir Penelitian 12

2 Hasil Analisis 13

3 Foto Kegiatan 14

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang memiliki berbagai macam buah-buahan. Jenis buah-buahan ini ada yang musiman seperti buah mangga, rambutan dan durian, serta buah non musiman misalnya salak, pisang dan pepaya. Dilihat dari gizi, mengkonsumsi buah-buahan termasuk sebagai zat pengatur tubuh yang mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Zat gizi pada buah-buahan, sebagian besar terdapat pada daging buah.

Buah Salak dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Salah satu buah salak yang dibudidayakan di Indonesia adalah Salak Pondoh. Daerah penyebaran Salak Pondoh antara lain DIY, Wonosobo, Banjarnegara dan Banyumas.

Buah salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Selain daging buah yang dikonsumsi, kulit, daun dan biji buah salak dapat dimanfaatkan sebagai bahan kerajinan. Biji merupakan tempat adanya cadangan makanan (endosperm) dan bakal tumbuh menjadi individu baru sebagai perbanyakan selain batang, akar dan buah. Biji buah salak yang umumnya bertekstur keras dan sulit untuk dipecahkan mengakibatkan biji salak dibuang begitu saja ataupun dimanfaatkan sebagai kerajinan.

Penelitian tentang kandungan biji salak telah dilakukan di Laboratorium yang menyatakan bahwa biji salak memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Akan tetapi penelitian pemanfaatan biji salak sebagai bahan makanan belum banyak dilakukan. Selama ini, penelitian-penelitian yang dilakukan adalah biji nangka, semangka, waluh, durian dan rambutan. Biji buah-buahan yang sering dibuang berserakan tersebut dapat dijadikan bahan makanan, sehingga bermanfaat dan mengurangi tingkat pencemaran lingkungan. Oleh karena itu, kami mencoba menulis tentang pemanfaatan biji salak, dengan harapan biji salak dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Dengan demikian dapat meningkatkan produktivitas petani salak serta perekonomian masyarakat.

2. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas, diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:

1. Berapakah kandungan gizi tepung biji Salak Pondoh?
2. Dapatkah tepung biji Salak Pondoh digunakan sebagai bahan makanan?

3. TUJUAN

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka tujuan dari penulisan ini adalah mengetahui:

1. Kandungan gizi tepung biji salak.
2. Apakah tepung biji Salak Pondoh dapat digunakan sebagai bahan makanan

4. MANFAAT

Adapun manfaat penulisan ini antara lain:

1. Menambah ragam sumber bahan makanan
2. Sebagai langkah awal pemanfaatan biji Salak Pondoh sebahai sumber bahan makanan
3. Meningkatkan nilai ekonomis biji Salak Pondoh
4. Menambah khasanah perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. SALAK PONDOH

Tanaman salak termasuk dalam kelompok tanaman Palmae yang tumbuh berumpun dan umumnya tumbuh berkelompok. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Varietas unggul yang telah dikembangkan oleh pemerintah antara lain salak pondoh, swaru, nglumut, enrekang, gula batu (Bali). Klasifikasi dari buah salak dapat dilihat berikut:

Kerajaan:	Plantae
Divisi:	Magnoliophyta
Kelas:	Liliopsida
Ordo:	Arecales
Famili:	Arecaceae
Genus:	Salacca
Spesies:	S. zalacca

Tanaman salak pondoh merupakan tanaman berumah dua, sehingga dapat diketemukan tanaman jantan dan tanaman betina. Bunga jantan tersusun seperti genteng, bertangkai dan berwarna coklat kemerah-merahan. Sedangkan bunga betina tersusun dari 1-3 butir, bertangkai panjang dan mekar sekitar 1-3 hari. Perakaran salak pondoh terdiri dari akar serabut, yang sebagian besar berada di dalam tanah dan sebagian lagi muncul dipermukaan tanah. Perkembangan akar salak pondoh dipengaruhi oleh cara pengolahan tanah, pemupukan, tekstur tanah, sifat fisik dan kimia tanah, air tanah, lapisan bawah tanah, dan lain-lain. Sedangkan batang salak pondoh termasuk pendek dan hampir tidak kelihatan secara jelas, karena selain ruas-ruasnya padat juga tertutup oleh pelepah daun yang tumbuhnya memanjang

Buah salak terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit buah, daging buah yang diselubungi selaput tipis dan biji. Setiap buah salak pondoh memiliki satu biji, berwarna coklat kehitam-hitaman, keras, dan pada biji terdapat sisi cembung dan sisi datar. Buah salak pondoh muda rasanya manis dan gurih, sedangkan buah salak pondoh tua rasanya manis, gurih, dan masir. Ketebalan daging buahnya antara 0,8 cm sampai 1,5 cm, dan warna daging buahnya putih kapur.

Kanduingan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981), dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah

No	Kandungan gizi	Proporsi
1	Kalori	77 kal
2	Protein	0,40 g
3	Karbohidrat	20,90 g
4	Kalsium	28,00 mg
5	Fosfor	18,00 mg
6	Zat besi	4,20 mg
7	Vitamin B	0,04 mg
8	Vitamin C	2,00 mg
9	Air	78,00 mg
10	Bagian yang dimakan	50%

Jika dilihat dari tabel diatas, maka dapat dikatakan buah salak pondoh merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, disebabkan kandungan karbohidaratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah.

Buah salak pondoh yang ada di Kabupaten Sleman, daerah Istimewa Yogyakarta ada tiga jenis, yaitu Pondoh Hitam, Pondoh Super, dan Pondoh Manggala yang memiliki kulit bersisik yang tersusun rapi seperti genteng dan berduri halus serta biji berwarna coklat kehitaman. Warna kulit maupun warna daging buah dari ketiga jenis salak pondoh tersebut berbeda-beda, Salak Pondoh Hitam memiliki warna kulit buah hitam kelam dan aging buah berwarna putih susu, kulit buah Salak Pondoh Super berwarna coklat kekuningan dan daging buahnya berwarna coklat kekuningan, serta Salak Pondoh Manggala memiliki kulit buah berwarna coklat kekuningan dan sisik pada bagian pangkal kulit buah tersusun membentuk lorek (ada warna putih diantara sisik) serat daging buahnya berwarna putih susu.

2. KALSIUM (Ca)

Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasar jenis kelamin dan usia. Menurut salah satu dokter ahli gizi, kebutuhan kalsium yang dibutuhkan orang indonesia rata-rata adalah 500-800 mg per hari, dan pada usia lanjut dan wanita menopause dianjurkan asupan kalsium per hari adalah 1.000 mg. Kadar kalsium dalam sirkulasi darah kira-kira konstan se­kitar 10 mg/100 ml, dan biasanya kalaupun bervariasi tidak sampai 10 persen.

Peranan kalsium tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi, namun juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas syaraf otot, kerekat­an seluler, transmisi impul-impul syaraf, memelihara dan me­ningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon. Beberapa manfaat kalsium bagi tubuh adalah: mengaktifkan syaraf, melancarkan peredaran darah, melenturkan otot, menormalkan tekanan darah, manjaga keseimbangan cairan tubuh, mencegah osteoporosis, dsb.

Sumber kalsium dapat di bagi menjadi 2, yaitu hewani dan nabati.Kalsium hewani terkandung dalam ikan, udang, susu, kuning telur dan daging sapi. Tetapi apabila dikonsumsi secara berlebihan bahan hewani ini, terutama daging sapi bisa manghambat penyerapan kalium, karena kadar proteinnya tinggi. Bahan makanan yang mengandung kalsium nabati antara lain sayuran hijau seperti sawi, bayam, brokoli, daun pepaya, daun singkong, daun labu.selain itu biji-bijian (kenari, wijen, almond) dan kacang-kacangan serta hasil olahannya (kedelai, kacang merah, kacang polo, tempe dan tahu).

BAB III

METODE PENELITIAN

1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang dilakukan di Laboratorium Universitas 17 Agustus 1945 Banyuwangi. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan gizi dalam biji salak pondoh sehingga dapat digunakan sebagai bahan minuman. Adapun garis besar dari tahap – tahap dalam penelitian ini meliputi, pembuatan tepung biji salak dan analisis kandungan gizi.

2. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Universitas 17 Agustus 1945 Banyuwangi Penelitian ini dilakukan mulai bulan November 2015.

3. Prosedur Kerja
   1. Pembuatan tepung biji salak pondoh

Pembuatan tepung biji salak meliputi beberapa tahap. Yang pertama pengupasan kulit dan daging buah salak, selanjutnya biji salak yang diperoleh di cuci. Tahap berikutnya pemberian ragi pada biji salak untuk melunakan kulit biji salak, dan mendiamkannya selama 5 hari. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit biji salak, dan di haluskan. Tepung biji salak yang diperoleh di ayak, dan ampasnya dibuang.

2. Analisis kandungan gizi biji salak pondoh

Tahap ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dalam tepung biji salak, yang meliputi gula reduksi, serat, pati, protein, lemak, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi

4. Teknik Pengumpulan Data

Adapun teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Tepung biji salak diperoleh dari hasil penumbukan dan pengayakan.
2. Data kandungan gizi biji salak diperoleh dengan pengujian kandungan gizi yang meliputi gula reduksi, serat, pati, protein, lemak, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi.

5. Teknik Analisis Data

Data-data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis untuk mengetahui rendemen dan karakter tepung biji salak dilihat dari kandungan gizinya, kemudian dibandingkan dengan standar gizi makanan, sehingga dapat diduga bahwa tepung biji salak dapat digunakan sebagai bahan makanan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam pembuatan tepung biji salak pondoh bahan utama yang digunakan adalah biji salak pondoh hasil pengupasan kulit dan daging buah salak pondoh. Biji yang diperoleh berwarna coklat kehitaman dan bertekstur keras. Untuk memudahkan pengupasan kulit biji salak tersebut digunakan bahan pelunak berupa ragi tape, yang dicampurkan dalam biji salak dan didiamkan selama 5 hari. Setelah biji salak melunak maka dilakukan pengupasan kulit biji salak dan diperoleh isi biji salak yang berwarna putih kekuningan. Isi biji salak tersebut dihaluskan dengan cara penumbukkan, dan diayak hingga diperoleh tepung biji salak. Selanjutnya tepung biji salak di analisis kandungan gizinya.

Analisis kandungan biji salak dilakukan di Laboratorium Universitas 17 Agustus 1945 Banyuwangi yang meliputi kandungan gula reduksi, serat, pati, protein, lemak, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kandungan gizi tepung biji salak pondoh hasil analisis diberikan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Kandungan Gizi Tepung Biji Salak

No	Kandungan gizi	Proporsi
1	Gula reduksi	0,078 g
2	Serat	0,009 g
3	Pati	0,21 g
4	Protein	0,18 g
5	Lemak	0,06 g
6	Vitamin C	0,08 mg
7	Kalsium	12 mg
8	Fosfor	8 mg
9	Zat besi	….. mg

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa tepung biji salak pondoh mengandung berbagai macam zat yang sangat dibutuhkan tubuh terutama mineral kalsium yang dapat membantu pertumbuhan tulang dan gigi. Dengan demikian tepung biji salak pondoh dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar makanan berkalsium.

Ada berbagai alternatif dalam pemanfaatan tepung biji salak pondoh, seperti:

1. Minuman biji salak: tepung biji salak diseduh dengan air panas dan diberi gula sesuai dengan selera.
2. Sebagai suplemen: tepung biji salak pondoh dimasukkan ke dalam kapsul.
3. Campuran makanan: tepung biji salak pondoh dicampurkan ke dalam makanan/minuman. Misalnya mencampurkan tepung biji salak pondoh ke dalam susu, kopi, bubur, adonan kue, agar-agar, dan sebagainya.

Dengan pemanfaatan tepung biji salak sebagai bahan dasar pembuatan makanan/minuman, ataupun sebagai bahan makanan campuran maka dapat meningkatkan daya guna biji salak, produktivitas petani salak, dan perekonomian masyarakat.

BAB V

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasannya, dapat disimpulkan sebagai berikut:

3. Kandungan gizi tepung biji salak pondoh yaitu: gula reduksi (0,078 g), serat (0,009 g), pati (0,21 g), protein (0,18 g), lemak (0,06 g), vitamin C (0,08 mg), kalsium (12 mg), fosfor (8 mg), dan zat besi (…. mg).
4. Berdasarkan kesimpulan no.1, maka dapat dikatakan bahwa tepung biji salak dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan makanan berkalsium.

2. SARAN

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, maka disarankan untuk dilakukan kajian lebih lanjut mengenai:

1. Dilakukan pematenan tepung biji salak pondoh sehingga dapat dipasarkan.
2. Pengolahan tepung biji salak pondoh yang lebih beraneka ragam

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Salak, (online) (http://id.wikipedia.org/wiki/Salak, diakses tanggal 26 Oktober 2010).

Anonim. Lebih Lengkap Tentang Salak Pondoh, Mengenal, Merasakan, Memesan Salak, (online) (http://salacasand.wordpress.com/lebih-lengkap-tentang-salak-pondoh/, diakses tanggal 21 Oktober 2010).

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI Press.

Prihatman, K. 2000. Salak. Jakarta: BPP Teknologi.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke Empat. Yogyakarta: Liberty.

Tim UM. 2000. Pedoman Penulisan Karya Ilmiah. Edisi ke Empat. Malang: UM Press

Winarno, F., G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

Lampiran 1: Diagram Alir Penelitian

DIAGRAM ALIR PENELITIAN

Biji Salak Pondoh Kering

Dicuci dan diberi ragi, didiamkan 5 hari, dikupas

Biji salak pondoh tanpa kulit

Tepung biji salak

Ditumbuk sampai halus, disaring, ampas dibuang

Analisis kandungan biji salak di UNSOED

Kandungan biji salak pondoh

Hasil analisis

Buah salak

Dikupas kulit dan daging buahnya

Lampiran 2: Hasil Analisis

HASIL ANALISIS KANDUNGAN TEPUNG BIJI SALAK

No	Kandungan gizi	Proporsi
1	Gula reduksi	0,078 g
2	Serat	0,009 g
3	Pati	0,21 g
4	Protein	0,18 g
5	Lemak	0,06 g
6	Vitamin C	0,08 mg
7	Kalsium	12 mg
8	Fosfor	8 mg
9	Zat besi	….. mg